Bella Italia…Vorspeisenteller mit Prosciutto di San Daniele, Grana Padano, Kapernäpfel, , Oliven, Champignons und Zucchini sowie Risotto mit Vanillebutter-Spargel

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Passend zum herrlichen Frühjahrswetter, haben wir uns (kulinarisch gesehen) am Wochenende einen italienischen Abend gegönnt…Bei einem puristischem Essen wie diesem hier, sind die einzelnen Produkte das A und O. Und zu Recht, sollen diese auch der „Star“ im Essen sein und einen ganz besonderen Platz einnehmen. Und ein Gläschen Weißwein darf da natürlich auch nicht fehlen…

Zur Zutatenliste:

  • Grana Padano
  • Prosciutto di San Daniele
  • Zucchini
  • Champignons
  • Kapernäpfel
  • Oliven
  • Crema con Aceto Balsamico
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 200g Risotto
  • 1l Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter, Vanilleschote
  • Spargel, weiß und grün
  • Stangensellerie (2 Stangen)
  • 1 Schalotte
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Grana Padan

Man kann übrigens den echten Grana Padano an seinem Qualitätssiegel/-Merkmal erkennen; dieser ist in der Rinde kenntlich gemacht…

 

Zur Zubereitung:

Vorspeise:

Die Pilze sowie die Zucchini säubern und entsprechend zuschneiden. Die Zucchini-Streifen auf einem großen Teller auslegen und salzen. Das Salz entzieht der Zucchini Wasser und diese schmeckt dann nachher aromatischer. Kurz vor dem anbraten dann trocken tupfen. Dann separat in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, würzen und mit den anderen Zutaten auf dem Teller anrichten.

Risotto:

Eine Schalotte und 2 Stangen Sellerie in kleine Würfel schneiden und in einem Topf anbraten, dabei sofort salzen, damit es nicht verbrennt und anröstet. Danach den Knoblauch zufügen und anschließend den Risotto-Reis kurz mit anschwitzen…Nun wird nach und nach der Geflügelfond zugegeben. Es ist vorteilhaft wenn dieser in einem separaten Topf auf Hitze gehalten wird…Es ist eine Philosophie für sich, wie man Risotto kocht, eigentlich kann man den ganzen Fond direkt zugeben, denn dazu habe ich nicht große Unterschiede entdecken können…In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in Stücke schneiden. Diese dann in der Pfanne anbraten und in etwas Butter und Vanillemark durchschwenken. Sobald der Reis gar ist, den Topf von der Flamme nehmen und den Spargel sowie den Grana Padano unterheben. Wer mag kann noch einen Stich Butter zusätzlich unterheben. Fertig…;-)

 

 

(Verwendete Produkte „Prosciutto di San Daniele“ & Grana Padano“) Nähere Informationen erhaltet Ihr unter https://www.facebook.com/Prosciutto-di-San-Daniele-Grana-Padano-de-1001421069927534/

Liebe Grüße,

Christian

 

© Christian Heinen

 

Kürbisrisotto mit Lachsfilet und Meerrettich- Parmesanschaum

Diesen Herbst hatte ich mir ja zum Ziel gesetzt, den leckeren Kürbis so oft wie möglich zum Einsatz kommen zu lassen…Zum Glück hat man mit dem Kürbis auch einen guten und dankbaren Teamplayer. Da ich Risotto sehr gerne essen, lag es auf der Hand, dass ich Kürbis und Risotto kombiniere. Und ganz ehrlich, es schmeckt hervorragend! Oder wie man im Ruhrpott so schön sagt, es passt wie „Arsch auf Eimer“…;-)

Als guten Kontrast habe Lachs gewählt. Da kommen wir zum nächsten Teamplayer. Dazu fehlte mir dann aber noch ein kräftiger Abschluss und so kam ich auf den Parmesan- Meeerrettichschaum.

Als Tipp schon mal vorne weg, nicht zu viel Parmesan zugeben, denn damit wir die Sauce dickflüssiger und lässt sich nicht so schön luftig aufschäumen wie ich es eigentlich gerne gehabt hätte. Aber ich bin ja ein Mann und Männer müssen einfach (auch wenn es doof ist) Ihre Erfahrungen selber machen…Dazu gehört z.B. auch „Gebrauchsanweisungen lesen“…Nie gemacht bisher, doch kürzlich, sagen wir mal, nicht so gute Erfahrungen gemacht und ab sofort, werden die netten Beipackzettelchen auch gelesen…;-) Aber wir schweifen ab…

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Die Risotto Zubereitung hatte ich ja schon erwähnt bei dem Pilzrisotto…Hier habe ich den Kürbis in  Olivenöl und Gewürzen (Koriander, Zimt, Chili, Meersalz, Kurkuma, Kreuzkümmel, Curry und  Cayennepfeffer) gewendet und dann in Scheiben/Spalten ca. 20 Minuten bei 200° Grad Umluft im Ofen gegart. Währenddessen Zwiebeln und Staudensellerie mit etwas Salz anschwitzen lassen, dann den Knoblauch zugegeben. Dann den Herd höher gestellt und den Risotto-Reis zugeben und fortwährend gerührt. Nun muss man ein wenig aufpassen, dass es nicht anbrät. Nachdem der Reis ein wenig knistert, wird alles mit dem Weißwein abgelöscht. Dazu kommt dann nach und nach der Geflügelfond (man kann auch Gemüsefond nehmen aber ich habe immer den Eindruck, dass es mit Geflügelfond kräftiger und besser schmeckt) . Wichtig ist hier nur, dass der Fond heiß ist; also im Topf daneben immer auf Temperatur halten. Den Herd nun wieder etwas herunter schalten und diese Prozedur in aller Ruhe weiterführen. Wenn der Reis leichten Biß hat, den Kürbis hinzugeben. Dafür diesen in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Pürierstab mixen…

Wenn der Reis fertig ist, Parmesan und Butter unterheben und abschmecken.

Für den Schaum habe ich Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt und mit Weisswein abgelöscht und dann den Fischfond zugegeben. Alles ein wenig einkochen lassen, den Meerrettich und Parmesan zugeben und dann die Sahne zugießen und aufkochen lassen.

Die Lachsfilets habe ich abgewaschen und abgetrocknet und dann mit der Hautseite mehliert und auf die andere Seite Meersalz gegeben. Dieser kommt dann in eine „beschichtete“ Pfanne (wichtig, da er sonst festklebt) und wird bei mittlerer Hitze auf der Hautseite angebraten. In die Pfanne habe ich dann noch Kräuter und Zitronenhälften gegeben. Wenn die Haut angebraten ist, den Lachs wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Normalerweise hat die Pfanne dann noch genügend Resthitze, um den Fisch zu Ende zu garen. Dazu kommt dann die Butter; mit dieser wird dann der Lachs immer wieder übergossen. Ganz zum Schluss dann die Zitrone über den Lachs ausdrücken…

Einfach nur lecker…!!!

Zutaten für 4 Personen und 2 Kleine Mäuler:

  • 3 Lachsfilets
  • 2 EL Mehl
  • 1-2 Zitronen
  • Meersalz, Kurkuma, Zimt, Chili, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer
  • 1 EL Meerrettich (nach Belieben)
  • Olivenöl zum anbraten und für den Kürbis zum einreiben
  • 2 Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 200g Risottoreis
  • 50 ml Weisswein für den Risotto
  • 20 ml Weisswein für den Schaum
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Parmesan für den Risotto
  • 1 EL Parmesan für den Schaum
  • 300-500 g Butternut Kürbis (nach gewünschtem Verhältnis im Risotto)
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Fischfond

Liebe Grüße,

Christian

 

© Christian Heinen

Risotto mit grünem Spargel im Parmesan-Nest

spargelrisotto

Die Spargelzeit ist recht kurz und sollte man daher nach Möglichkeit ausreichend nutzen. Und mein neuer kleiner Favorit ist der „Grüne Spargel“ geworden. Man kann den grünen Spargel in zahlreichen Varianten verwenden und er gibt jedem Gericht ein gewisses „Etwas“. Wie hier,  in Kombination mit dem Risotto. Die Kombination aus frischem grünen Spargel mit etwas Röstaromen und dem schlotzigen, cremigen Risotto ist nahezu perfekt. Die leichte erdige und schwere Note des Risotto kann man dazu noch gut mit frischem Zitronensaft umgehen. Ich hoffe, ich konnte eine Anregung geben und würde mich über einen Kommentar sehr freuen…

bis dann und liebe Grüße,

Euer Christian

 

Das Risotto-Rezept für 3 Personen:

750ml Geflügelfond

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

200g Risottoreis

50 ml Weisswein

Grüner Spargel (je nach Geschmack im Verhältnis zum Risotto, ca. 300g)

1 TL Butter

Saft einer 1/2 Zitrone

50g Parmesan

1 EL Olivenöl

Chilipulver

 

© Christian Heinen

Glasiertes Schweinefilet mit Heidelbeer-Basilikum-Relish und Pilz-Risotto

schweinefilet

Ich muss zugeben, es sind bereits ein paar Tage vergangen, seitdem ich das Gericht gekocht habe. Die Idee war, vor dem lang ersehnten Frühling noch einmal ein deftiges, herbstliches Gericht zu kochen.

Risotto geht eigentlich immer; und die Variante mit den Pilzen hat etwas Besonderes….Abgeschaut habe ich mir das Rezept von niemand geringerem als „the naked chef“; den ich übrigens 2005 in Frankfurt zu seiner Buchvorstellung und Autogramm-Stunde getroffen hatte. Cooler Typ und heimlicher Held 😉

Das Risotto habe ich nach üblicher Herangehensweise gekocht. Zwiebeln und Knoblauch leicht angeschwitzt und dann den Reis zugefügt. Danach mit etwas Weißwein abgelöscht und nach und nach die heiße Brühe zugegeben. In der Zwischenzeit habe ich die Pilze gebraten und diese kann man nach und nach zu dem Risotto geben. Nebenbei habe ich die Tomaten in Olivenöl, etwas Rosamarin und Thymian bei schwacher Hitze schmoren lassen.

Wenn das Risotto dann schön „schlotzig“ ist, kommt der Parmesan und die Butter hinzu. Klar, die Sache ist nichts für kalorienbewusste Zeiten aber es schmeckt halt gut. Zum Schluss gebe ich die restlichen Pilzen sowie etwas Zitronensaft hinzu.

Das Schweinefilet habe ich vor dem anbraten mit etwas Orangensaft, Öl und Salz mariniert und angebraten und dann ca. 20 Minuten im Ofen garen lassen und mit Hilfe eines Bratenthermometers bei fast 60 Grad herausgenommen. Da das Fleisch eh noch in Alufolie etwas nachziehen soll, kann man es ruhig etwas früher herausnehmen. Ich habe das Filet in dem Fall noch mit etwas Honig und Orangensaft glasiert. Die Relish habe ich aus Heidelbeeren, Haselnüssen und Basilikum zubereitet und mit etwas Obstessig, Öl, Orangensaft, Zucker, Salz und Pfeffer verfeinert.

Leider wird das Filet schnell trocken, wenn es einmal angeschnitten ist; da habe ich mir etwas zu lang Zeit gelassen mit dem schicken Foto machen; daran muss ich noch etwas arbeiten.

Rezept:

200g Risotto

1/2 bis 1 l Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe)

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

50 ml Weißwein

50-100g Parmesan (je nach Konsistenz)

30g Butter

Öl zum braten

1 Zitrone

200g Pilze

Schweinefilet

je 1 Handvoll Rosmarin, Thymian, Basilikum, Haselnüsse, Heidelbeeren

1 EL Obstessig

1 TL Zucker

2-3 EL Orangesaft

Salz, Pfeffer, Olivenöl

schweinefilet2

 

©Christian Heinen